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茶叶,种崂历经千年文化,山红食品承载国粹精华,茶冻其生命力长盛不衰。凝胶崂山红茶是究开高山生产的茶叶,用崂山春茶进行发酵制成的种崂崂山红茶,区别于其他茶叶,山红食品味道更好,茶冻口感浑厚回甘好崂。凝胶崂山红茶品性温和、究开味道醇厚,种崂除含多种水溶性维生素外,山红食品还富含多酚类、茶冻咖啡碱、凝胶黄酮类物质等。究开据文献报道,红茶具有提神消疲、消炎杀菌、养胃、抗氧化、抗癌、降低心血管疾病等生理功能。
随着人们生活水平提高,对健康意识的加强,利用红茶浓郁的香味、艳丽的色泽以及营养功效来制作一款崂山红茶冻凝胶食品,对于提高凝胶食材产品色泽、风味、营养保健等具有重大意义。
目前还没有相关的含茶功能型凝胶食材的研究和报道。因此,开发一种崂山红茶冻凝胶食品,将能够改善此类产品口味,满足不同年龄群体的口味需求;另外,添加茶后,将增此类产品健康功效,满足不同健康群体的需求,该产品将会迎合市场需求,有广阔的市场空间。
一、材料与方法
1、材料与仪器
褐藻膳食纤维粉,成型剂,青岛明月海藻生物健康科技集团有限公司;崂山红茶,市售一级崂山红茶,葡萄糖,超市购买。
搅拌器RW28型:德国IKA集团有限公司;实验室pH计FE20型:梅特勒-托利多仪器有限公司;质构分析仪TMS—Pr0型:北京盈盛恒泰科技有限公司;色彩色差仪CR一400型:柯尼卡美能达办公系统;电热恒温水箱DK一8AB型:上海百典仪器设备有限公司;恒温恒湿箱LHS一250HC—1型:上海一恒科学仪器有限公司;电子天平BS224S型:常熟市双杰测试仪器厂。
2、实验方法
(1)工艺流程
①将一定量的褐藻膳食纤维粉、葡萄糖、红茶汤倒入水中高速搅拌,制备成均匀的胶液;
②按照一定比例加入成型剂,快速搅拌均匀,迅速倒入模具中,进行灌装封口;
③室温下静置成型,然后进行巴士杀茵(85℃,30min),杀菌后进行冷却备用。
(2)红茶茶汤的制备
①茶水浸提比对红茶茶汤品质影响
分别取10g崂山红茶茶叶,将纯化水加热到90℃,按照不同茶水比进行提取,即分别按照1∶40、1∶60、1∶80和1∶100的比例加入预先准备好的纯化水中,放在水浴锅中恒温浸提10min,然后用120目滤网过滤,放置于纯净烧杯中备用。
②茶叶浸提温度对红茶茶汤品质影响
分别取10g崂山红茶茶叶于烧杯中,依次加入温度为70℃、80℃、90℃和100℃水中(600g水),用保鲜膜将其封口,然后放入相应温度的水浴锅中,浸提10min然后用120目滤网过滤,放置于纯净烧杯中备用。
3、红茶茶汤色泽的测定
将制备好的茶汤进行色度测定。即采用CR一400色彩色差仪对茶汤的色度值L*、a*、b*进行测定。其中L*表示黑白,值越大,亮度越大;a*表示红绿,+表示偏红,一表示偏绿;b*表示黄蓝,+表示偏黄,一表示偏蓝。
4、产品质构测定
对上述制备好的崂山红茶冻用质构仪进行全质构的测定。测定参数为:探头型号为P/12.5型,感应元500N,触变形力20%,测试前速率60mm/min,测试速度60mm/min,每个产品至少重复测定3次。
5、产品感官评定
由20位经过专业训练的人员组成评价小组,对产品进行感官评定,总分为100分,由产品的凝胶状态、口感、色泽和风味组成,感官评分标准见表1。
6、产品配方优化试验
对褐藻膳食纤维粉添加量、成型剂添加量、红茶汤添加量(或红茶粉添加量)一级葡萄糖添加量进行单因素试验,根据单因素实验结果,设计L9(34)正交试验确定最佳配方。
二、结果与分析
1、红茶茶汤浸提试验
(1)浸提比例对红茶汤品质的影响
在红茶汤浸提过程中,茶水比也是一个关键工艺,茶水比对红茶汤的影响如表2所示,当选择1∶40时颜色较暗,此时L*值低,a*值较高,随着浸提用水的增加,红茶汤L*值不断增大,且增加幅度较大,a*值变低。茶水比在1∶60时,红茶汤L*,a*和b*值均处于较高值,此时茶汤清澈,呈红褐色。
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相关链接:葡萄糖,纤维粉,凝胶,咖啡碱,黄酮
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